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餐厅试营业做好这6步,让顾客“一眼定情”!

2018-05-21 22:36:14 编辑:奢雅网小编

试营业,把新老顾客得罪光了……试营业,往往决定了市场和消费者对餐厅的“初印象”。有的餐厅可以借顾客尝鲜心理吸引忠粉,也有餐厅第一天就赶走了顾客。一个已经开出7家店的特色小吃连锁品牌,在当地最新的购物中心筹备了

试营业,把新老顾客得罪光了……

试营业,往往决定了市场和消费者对餐厅的“初印象”。有的餐厅可以借顾客尝鲜心理吸引忠粉,也有餐厅第一天就赶走了顾客。

一个已经开出7家店的特色小吃连锁品牌,在当地最新的购物中心筹备了新店,赶着购物中心开业第一天试营业。没想到,第一天迎客店里就乱成一团。

购物中心跟大多数商家联合推出促销优惠,饭点儿每家餐厅门前都挤满了人。面对忽然涌来的大批客流,服务员手忙脚乱状况百出:

门前挤了10多个人之后,才有服务员过来说“要不大家先排个号吧”;

餐具不够用,点了甜品的顾客没勺子、点了小吃的顾客没筷子;

更离谱的是,一位客人吃剩下的大半碗酸辣粉,被误端给了另一桌客人……

这个在当地颇有口碑的品牌,新店第一天试营业,不知道得罪了多少新老客人。

究其原因,表面上看是店面“生意爆棚”造成运营跟不上,而实际上,是老板对试运营的准备不足,不知道试运营该“试”什么、怎么“试”。

试营业,“试”的究竟是什么?

“餐厅主要要弄清楚试营业的目的、试哪些内容,和试营业的时间长度。”曾就职于肯德基、海底捞等知名连锁企业近10年的餐易私塾创始人&CEO徐剑认为。

- ➊ -

7~10天最合适,不同品牌各有侧重

连锁品牌和有经验的餐饮老板在开新店时,不会打无把握之战,进入新的环境或市场,一定会首先强化自己的竞争力。

徐剑建议,试营业时长最好在7至10天。时间太短不足以发现问题,时间太长拖延正式营业时间没有意义。

而不同规模的餐厅,试营业主要有两种形式:单店初开做产品测试,连锁品牌开新店做运营测试。

- ❷ -

“试”产品:顾客意见要有所取舍

新品牌和新产品,做试营业主要是产品方向的测试。通过顾客的评价和反馈,找到标准产品,进行标准化、规范化。

千人千味,产品肯定要多听顾客意见,但要确保意见的范围和来源。

眷茶联合创始人曹磊介绍,眷茶产品调整的依据,主要有两个来源:内部研发人员自测+外部顾客反馈。

这些顾客随机不是随机选取的,“我们主要选择那些对产品敏感度高、表达能力强,最好有一些零售服务经验的人。”为了保证样本足够多,他们“神秘顾客”的数量达到了500人。

- ❸ -

“试”运营:别追究责任,要研究问题

即使已经开过很多家店的连锁品牌,新店设备是否运转正常、电负荷够不够、新老员工是否合作默契、动线是否需要优化……都需要磨合。

吴涛在三线城市的家乡开了两家酸菜鱼专门店。在第二家店试运营时他发现了几个细节:新店员工不清楚桌号排列,容易上错菜;传菜小弟走路快,酸菜鱼的滚烫油汤好几次差点溅到身上;服务员清洁喷雾拿太高,几乎喷到旁边正在就餐的顾客桌上。

吴涛是这么改进的:

让店长打印一份桌位表贴在传菜口,传菜小弟能随时看一眼;

安排传菜小弟闲时端餐盆练习走路速度,每晚回家做做俯卧撑锻炼臂力;

开班会时,店长示范清洁桌面的流程、细节,每个员工实操练习。

吴涛认为,新店试运营遇到问题,不应该追究责任,要研究问题,看表象原因和背后的缘故想办法解决,“试运营最应该做的就是试错和解决问题”。

- ❹ -

正确预热:开业前先做好口碑和宣传

新店开业活动一般会做大力度的优惠促销,三折、五折、买一送一都是常见的优惠形式。“但如果这样的活动,在试营业期间做,新店还在磨合期就接待大量客流,肯定会出现状况。”徐剑说。

海口的琬记香港米线,试营业期间,为海口当地美食媒体每家提供了一批免费试吃名额,邀请吃货顾客上门体验。

顾客试吃、提供建议反馈,同时还在线上平台进行评价,试营业期间品牌就有了一定的品牌曝光度和口碑。正式营业时,海报、传单、广告位一起推出活动:朋友圈集赞10个免费吃、抖音视频点赞10000免费吃3天,立刻吸引了无数顾客上门。

徐剑总结,试营业的新店/品牌预热,有两种方式:

一是做小折扣,吸引一部分尝鲜客群;二是定向邀请顾客,可以通过当地美食媒体发放免费试吃名额。

一来借助媒体平台做宣传预热,二来通过美食媒体邀请来的顾客一定是吃货级顾客,反馈更有价值,他们在线上平台的评价,也可以帮餐厅做口碑。

- ❺ -

“试”出客群:摸清你的顾客和潜在顾客

一家餐厅如果不清楚自己的目标客群,就像盲目冲进了战场。

试营业是餐厅与市场、顾客之间的一个磨合期,能帮助餐饮品牌进一步了解自身的定位、消费者的结构,尽快确定到店顾客的消费者画像,以便确定自身定位和消费走向。

“花开藤蔓”创始人张春凤,在上海开了一家针对女性的主题花房火锅。张春凤说,有很多女孩先是跟闺蜜吃,后来跟爱人来吃,再后来还会带着老人、孩子全家来吃,这已经是一种常态。

餐饮老板内参CEO秦朝点评说:花开藤蔓的定位非常精准,它成功瞄准了A(女人)这样一个原点的人群,却吸引了B(男人)和C(老人孩子)这两个大的相关客群,成功地打出了子母弹。

- ❻ -

市场磨合:相比火爆,顾客满意更重要

5月16日,巴奴毛肚火锅北京首店悠唐店开始试营业。

带火了毛肚火锅的巴奴,已经经过多区域市场考验,但进京依然是进入全新市场,北京首店从环境、设备、到菜品、锅底、操作流程等,都进行了升级。

为跟新市场磨合,巴奴北京悠唐店试营业期间限量限时接待顾客,仅在每天中午11点~2点,下午5点~9点接待顾客。

试营业是巴奴北京悠唐店接受消费者的检视,需要根据实际市场情况进行调整。“相比与开业火爆,我们更希望让每一位顾客都满意,都能被品牌的产品和服务打动。”

巴奴相关负责人透露,试营业至5月20日,巴奴北京悠唐店的每日翻台率达到6次。从市场反应来看,北京消费者对毛肚的认可度也很高,毛肚点单率为113.9%。

餐厅试营业,餐饮却没有“试营业”

餐厅的试营业就像是新车的磨合期、大战前的模拟演习。

然而,试营业不是顾客“原谅餐厅”的理由。内参君梳理了一些试营业期间的禁忌:

新品牌、小品牌,不宜折扣过低。如果第一批客人对餐厅的第一印象是“捡便宜”,那么除非餐厅长期保持超高性价比,否则一旦恢复正常价格,会立刻失去靠超低价吸引来的顾客。

优势不明时,切忌盲目宣传。试营业期间要不要大肆宣传?没有统一答案,但不要在确认自身优势前盲目宣传。优势不明、宣传没有重点,最常出现的结果是效果不佳、浪费资金。

不可触碰行业底线,后果得不偿失。营业证件还没办下来,有些餐饮店为提前盈利,回笼资金,以试营业的名义“抢先”开业。韩寒的“很高兴遇见你”宁波某店,就因未经依法取得餐饮服务许可证“试营业”,被罚没款28.4802万元。

总之,餐厅有试营业,餐饮却“没有试营业”,只要开门迎客,就应该为顾客提供好的产品和服务。否则,试运营期间糟糕的消费体验,可能就会压垮一家新店。


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